Mannheim

Neu in der espresso-Ausgabe 2014: die Top 100-Hotlist der aktuell interessantesten Restaurants der Region. Diesmal ganz vorne mit 12 Punkten dabei: das Dobler´s in Mannheim. Leider hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen und wie bitten um Entschuldigung, dass die Vita des Chefs leider nicht korrekt dargestellt war: In München war Nobert Dobler nicht in der Aubergine, sondern im Restaurant von Alois Dallmayr aktiv. Und aus aktuellem Anlass haben wir das Doblers dann gleich noch mal getestet:

Ein „Wow“ kann es hier immer werden. Denn liest man die Vita von Norbert Dobler, wird einem schnell klar: Der Mann hat es drauf. Seine erste Commis de Cuisine-Stelle hatte der gebürtige Überlinger im Restaurant von Alois Dallmayr in München, danach kochte er im Parkhotel St. Leonhard am Bodensee und vier Jahre lang (1983 bis 1986) im Deidesheimer Hof. 1987 machte er sich selbstständig mit „Dobler’s Restaurant L’Epi d’Or“ in Mannheim, das 2001 erstmals einen Stern holte. Die Qualität seines 2006 bezogenen, modern designten Restaurants „Dobler’s“ wurde nun gerade ein weiteres Mal mit einem Michelin-Stern bestätigt. Und Norbert Dobler ist seinem Leitspruch immer treu geblieben: „Koche immer so, dass du selbst als Gast zufrieden wärst.“ Und wir waren einmal mehr zufrieden:   

Wir beginnen diesmal mit einer Nachspeise, die ohne bestellt gewesen zu sein, einem ganz zum Schluss das Gefühl mitgibt, dass man wirklich willkommen war: Zart kandierte Orangenschalen-Kringel, selbstgemachte Schokokoladenwürfel auf dreierlei Art, feine Fruchtstücke umfüllend, dazu ein winziges Fruchttörtchen – welch gekonnter Minimalismus, der, so locker er daherkommt, so unendlich viel Aufwand erfordert. Norbert Dobler  ist kein barocker Drauflos-Würzer. Am entgegengesetzten Ende des in diesem Falle selbst zusammengestellten Menüs (das Menü Degustation kostet € 79.50 für vier Gänge) stand, nein lag ein Löffelchen mit mariniertem Seeteufel neben zweierlei Brot und bester Butter. Sehr pur, sehr zurückhaltend das alles, nichts trumpft auf; man fühlt sich motiviert, ein wenig in sich zu gehen und dem Gebotenen nachzuspüren. Nicht anders bei den Waldpilzen mit großzügig gehobelten Trüffeln und hausgemachten Tagliolini (€ 21.80). Keine fulminante Jus dominiert das Hauptprodukt, stattdessen – schwebende Harmonie. Freilich, gäbe es auch offene Weine im Dobler´s, man hätte noch einmal wechseln können, den Pouilly Fumé (0,375 l € 20.50) gegen einen Weiß- (€ 22.-) oder Grauburgunder (€ 18.-) vom Huber vielleicht, denn der Edle von der Loire benahm sich fast ein wenig mokant gegen die sensiblen Speisen. Die Auswahl an halben Flaschen jedenfalls ist überzeugend und für Mannheim beispiellos. Gabi Dobler kennt sich bestens aus und vermittelt das auch. Selbstverständlich bekommt die Pfalz Vorrechte eingeräumt (Mosbacher Sauvignon blanc fumé € 46), doch auch Südbaden, Bordeaux und Bourgogne (Puligny-Montrachet Les Anceignières € 88.-) sind zahlreich vertreten. Drei Küchengrüße, nach dem Seeteufel auf Porzellanplättchen gereicht, stimmen ein aromatisches Crescendo an: Ein mit Rindfleisch gefüllter, ätherisch leichter Raviolo auf Petersilienwurzelpüree, eine feinsinnige Crème Brûlée von der Entenleber sowie ein winziger Krabbencocktail. Wir vermuten, Norbert Dobler liebt es, Fruchtaromatik in der Kombination deutlich herauszuarbeiten. Ananas geleitet die Krabben in ungewöhnliche, Aufmerksamkeit erheischende Bereiche; später, bei der Erbsensuppe mit Minze (€ 14.80) ist es die Passionsfrucht, welche die sehr morbiden Gnocchi zum Aha-Erlebnis werden lässt. Bissfest die (vielen) Erbsen, überraschend sahne-cremig die Suppen-Konsistenz. St. Pierre auf Fèves-Püree, Feigen und Kalbsjus mit Burgunder-Trüffeln (€ 36.50), auch das Carré vom Limousin-Lamm mit Pistou und Kräuterkartoffeln an Rosmarinsauce (€ 35) sind ambitionierte Gerichte der Hochküche, an die sich in der gesamten Kurpfalz keine zehn Köche wagen. Ungewöhnlich auch die Lage als Eckhaus in der Schwetzinger Vorstadt, wo das Dobler´s wie ein erlesener Gegenentwurf zu all dem kulinarischen Larifari drumherum wirkt. Nicht einmal die Tagung im Nebenzimmer stört; die wichtigen Herren bekommen separat serviert, die entspannte Schnörkellosigkeit bleibt den gesamten Abend über erhalten.

  

Seckenheimer Str. 20 (Schwetzinger Vorstadt)  
0621 14397, www.doblers.de 

Di bis Sa ab 12 und ab 18 Uhr,  Mo, So & Fe geschlossen

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